©Azienda Agricola Angiolillo - Via Bandiera e Moro 80 76123 Andria Bt - ITALY info@olioextravergine-andria.it
Fruttato
Prima di tutto, un olio extravergine di qualità deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva.Quindi, non dev’essere inodore, incolore, insapore; per troppo tempo infatti è passato il messaggio che ha promosso un olio senza anima quindi privo di tutte quelle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e sensoriali che lo rendono il migliore fra tutti gli oli.La normativa vigente in materia (Regolamento CE n.640/2008) riporta che se l’olio di oliva non “sa di fruttato” non può essere commercializzato.Tutti gli oli extra vergini di oliva dovrebbero quindi avere una seppur minima sensazione di fruttato di oliva con cui s’identifica un olio dall’odore di oliva sana, fresca e lavorata in frantoio al giusto grado di maturazione.Il Fruttato è una caratteristica fondamentale che hanno esclusivamente gli oli estratti dalle olive (poiché ottenuti solo e soltanto dal frutto, l’oliva, mediante l’utilizzo di processi esclusivamente di tipo meccanico) e non gli oli ricavati dai semi, che per essere estratti e resi commestibili subiscono processi industriali di raffinazione.Il fruttato è quindi quell’insieme di sensazioni olfattive percepite per via diretta e/o retro nasale, dipendenti dalla varietà delle olive e comunque caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti freschi e sani, verdi o maturi.A seconda dell’intensità, il fruttato può essere “verde” o “maturo“.È “verde“ quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive verdi e, pertanto, raccolte appena prima o durante l’invaiatura (maturazione del frutto).È “maturo” quando, invece, le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive più mature.
L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere amaro.L’amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (mature), ricche di composti fenolici.L’amaro, come il piccante, è un pregio dell’olio di oliva e non un difetto.L’amaro, come il piccante, deriva dalla presenza di sostanze preziose – gli antiossidanti – che proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule dell’organismo umano, inducendo una serie di effetti favorevoli sulla salute (per approfondire: Olio e salute: le proprietà nutraceutiche).
Piccante
L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere piccante.
Il piccante è quella sensazione tattile pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta, prevalentemente da olive verdi o appena invaiate e comunque ricche di composti fenolici, che può essere percepita particolarmente in gola.
Più le olive sono sane, più sono ricche di polifenoli: sono proprio i i polifenoli responsabili della sensazione di piccante in gola.
Di conseguenza, il piccante è direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli (antiossidanti naturali contenuti nell’olio).
Più l’olio è piccante più farà bene alla nostra salute.
Amaro
L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
L’olio Evo (acronimo di Olio ExtraVergine di Oliva) di qualità deve essere caratterizzato da tre principali attributi: il Fruttato, l’Amaro e il Piccante.
L’olio extravergine di oliva è ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. La sua acidità libera (espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio) non è superiore a 0,8 grammi per 100 grammi (0,8%). Inoltre, al Panel test (esame organolettico) risulta privo di difetti, con note positive di fruttato. (scopri le differenze esistenti tra le tipologie di oli di oliva in commercio: la classificazione merceologica degli oli di oliva).
©Azienda Agricola Angiolillo - Via Bandiera e Moro 80 76123 Andria Bt - ITALY info@olioextravergine-andria.it